中新社圣保罗12月03日电 题：“青田铺蹄”在巴西：一碗山海味 扣尽侨乡情
中新社记者 林春茵
作为一家开在巴西圣保罗华商聚集区巴莱斯的浙菜中餐馆，旅巴青田籍华侨王力平经营的“海上仙东来宴”饭店，为浙江侨胞婚嫁喜宴开出的酒席佳肴，第一道硬菜一定是“青田铺蹄”。
“青田人叫作‘po’，每个重要的日子都有它。”王力平对中新社记者说，青田铺蹄食材质朴，仅取猪前腿肉、墨鱼干、花菇；做法却十分繁复，六七道工序，耗七八个小时，方扣得一碗油润红亮的蒸蹄髈。
做铺蹄，开工在周末午后14时许。赶早市的华商们凌晨2时开张，正在此时收市。从外州来批货的巴西客商们也到了返程的时间，饭店前车流成河。王力平在饭店门口支起桌子处理食材，引来不少好奇目光。
猪前腿肉肥瘦相间，红白纹理清晰，由华人农场送来。墨鱼干大而紧实，花菇菊花纹路深刻，这都是采购自圣保罗的中国超市。王力平说，圣保罗的中国超市供货充足，汉源的红花椒，连江的海带鲍鱼，武夷山的菌菇，各地风物都能买得到，为还原乡味大大提供便利，也为在异国经营中餐馆降低了门槛。
冷水下锅，水沸捞出起皮。猪皮用薄刃切去粘连的肥肉，炒一锅冰糖上色，最后削为圆形，垫在海碗里。和别地的蒸蹄髈不同，青田的“po”起皮后，还需将瘦肉撕成絮，肥肉片成薄片，再调味、搅拌，码到碗里，压平压实，上龛笼用沸水蒸。花菇则早已泡开挤干，墨鱼干改刀切成细条，和肥瘦肉拌作一团，尽得海味之鲜、山味之醇。
两个小时上龛，熟透后翻扣定型，这道皮糯肉鲜的青田铺蹄便大功告成。王力平回顾说，幼时在青田老家，逢年过节家家开蒸，因为工序繁复，“从早灶火烧到天黑”，往往是一家开动，几家帮忙，邻里邻舍相互援手，一蒸十几二十碗，每家分一份去。
待上得春节的餐桌，一餐有剩再蒸一回，越蒸越软糯，越蒸越入味。“这自带的‘社牛睦邻’属性，‘久蒸更有味’的踏实，特别契合青田人与人为善、勤俭持家的个性。”王力平说，如今经营这间中餐馆，吸引新老朋友“来找家乡味道”，“成为打工人的食堂，异乡人的情怀，侨团聚会都是熟面孔，更添加亲热”。
今年10月，王力平回国参加了“浙菜出海”培训班，系统学习了西湖醋鱼、东坡肉等杭帮菜的传统技艺。结业后，他的餐厅被授予目前南美唯一的“浙菜海外体验店”铜牌。
培训结束后，浙江省侨联为每家体验店对接了国内知名餐企，王力平的餐厅与杭州“大唐海鲜”建立合作，双方通过视频交流食材处理与烹饪技巧。王力平说，这“弥补了我们海外厨师在创新与视野上的局限”。
作为巴西侨领，王力平连年负责组织中秋、新春侨团活动上的美食庙会。12月03日晚间，六家华社首度在巴莱斯商区举办“中国风”圣诞美食文化交流活动，大红灯笼的灯组和星星彩灯高悬，浙江小吃、福建小吃飘香，近5万名中巴游客参与。
“此前在巴西做菜是为了生存，现在做一碗铺蹄，也有了要讲青田故事、中国故事的使命感。”王力平说。(完)
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